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Jul 26, 2023

Gerettete Rezepte: Die Suche eines Kochs, die Erinnerungen an den Holocaust zu würdigen

Ich traf Alon Shaya zum ersten Mal, als er ein schlaksiger, gutaussehender Jugendlicher am Culinary Institute of America (CIA) im Hyde Park, NY, war. Er strahlte Aufregung und Begeisterung aus. Schließlich war er Student in einem der

Ich traf Alon Shaya zum ersten Mal, als er ein schlaksiger, gutaussehender Jugendlicher am Culinary Institute of America (CIA) im Hyde Park, NY, war. Er strahlte Aufregung und Begeisterung aus. Schließlich war er Student an einer der besten professionellen Kochschulen in Amerika und konnte es kaum erwarten, zum Unterricht zu kommen. Sein Ziel? Um mehr über das Essen zu erfahren, mit dem er aufgewachsen ist, und über die Fähigkeit, ihm seine eigene kreative Note zu verleihen. Ich wusste damals, dass er eine brillante Kochkarriere haben würde.

Es war nicht immer einfach. Er wurde in Israel geboren und wuchs in Philadelphia auf. Er hatte eine schwierige Kindheit, verkehrte in den falschen Kreisen und erwies sich als rebellischer Teenager. Aber Donna Barnett, seine Hauswirtschaftslehrerin und Mentorin an der High School, erkannte Talent, als sie es sah – und sie sah es in ihm. „Er hatte magische Hände“, sagt sie. „Er war in der Lage, Essen anders zu betrachten – das Gefühl des Teigs, sogar die Art und Weise, wie er Gemüse schnitt, die Art, wie er das Essen auf dem Teller anordnete …“

Heute ist Alon ein zweifach mit dem James Beard Award ausgezeichneter Koch. Das Essen in einem seiner berühmten Restaurants ist ein kulinarisches Abenteuer mit Gerichten aus Israel; von einem Kochaufenthalt in Italien und durchdrungen vom amerikanischen Süden; mit Saba, Miss River und der Chandelier Bar in New Orleans, Safta in Denver und dem bald eröffneten Silan im Atlantis Paradise Island Resort auf den Bahamas. Getreu seinen israelischen Wurzeln bedeutet Saba „Vater“, Safta „Großmutter“ und Silan bezieht sich auf Datteln, die in Israel reichlich wachsen, und auf den daraus hergestellten Sirup.

Vor etwa vier Jahren entdeckte Chefkoch Alon bei einem Besuch im Holocaust Memorial Museum in Washington ein handgeschriebenes Rezeptbuch von Klara Fenves: das Kochbuch der Familie Fenves. Alon war gebannt. Dies war ein Kochbuch, das vor mehr als 80 Jahren geschrieben wurde. Entschlossen, mehr zu erfahren, machte er ihren Sohn Steven Fenves ausfindig, einen Holocaust-Überlebenden, der zufällig ehrenamtlich im Museum arbeitete. Steven erinnerte sich an Familienmahlzeiten in Jugoslawien vor dem Holocaust und teilte Alon lebhafte Erinnerungen an die Geräusche und Gerüche aus der Küche seiner Familie, an Ausflüge zum Markt und an den Geschmack der Gerichte, die Maris, die Köchin der Familie, zubereitet hatte. Er erzählte auch, wie sich ihr Leben im Jahr 1941 für immer veränderte.

Stevens Vater Lajos verlor sein Geschäft, als es einem Nichtjuden übergeben wurde. Klara begann, Schals zu stricken, und um zu überleben, verkauften sie den größten Teil ihres Besitzes. 1944 wurden der 13-jährige Steven und seine Familie nach Auschwitz-Birkenau deportiert. Nur Steven und seine Schwester sowie ihr Vater überlebten. Als Nachbarn das Haus der Familie plünderten, rettete Maris einige von Klaras Kunstwerken und das Buch. Nach dem Krieg gab sie die Gegenstände an Steven zurück. Das Rezeptbuch der Familie Fenves wurde von Steven gespendet und ist jetzt im Museum ausgestellt. Es geht um weit mehr als nur Essen; Es bietet einen Einblick in das angenehme Leben einer jüdischen Familie vor dem Holocaust. Alon bemerkt: „Es ist mehr als ein Artefakt in der Sammlung des Museums. Es ist ein Fenster in eine Zeit vor dem Holocaust, als das jüdische Volk frei war und das Leben feierte.“

Alon und seine Frau Emily fühlten sich gezwungen, etwas mit diesem Erbstück zu tun. Sie wollten aus erster Hand von der Geschichte hinter dem Kochbuch erfahren und erfahren, wie die Familie in sicheren, unruhigen Zeiten lebte, und hörten auch, wie die Freuden des Familienlebens zerstört wurden. Und so begann die Reise.

Steven übersetzte auf Ungarisch verfasste Rezepte. In New Orleans arbeitete Alon daran, jedes Gericht so zuzubereiten, dass er den Geschmack, die Textur und das Aussehen so kreieren konnte, wie Steven es in Erinnerung hatte. Er verpackte die fertigen Gerichte in Eis und schickte sie zur Probe an Steven. Es war das erste Mal seit mehr als einem halben Jahrhundert, dass er die Rezepte seiner Mutter probierte – „und sie waren gut“, sagte er.

Diese Gerichte nachzukochen war keine leichte Aufgabe. Vor dem Zweiten Weltkrieg war die Arbeit als Familienkoch in Europa ein Vollzeitjob. Es war eine Zeit, in der Köche die genaue Konsistenz anhand des Aussehens oder des Gefühls erkennen konnten. Als Maßangaben wurden ein Glas Milch oder eine Handvoll Mehl angegeben. Die Liste der Zutaten war lang und die Zubereitungsmethoden zeitaufwändig, wie das untenstehende Rezept für Grießstangen zeigt.

Der von Steven beschriebene Urchin-Salat bestand aus dem frischen Gemüse und den Kräutern, die sich in der Speisekammer befanden. Die Mahlzeiten waren frisch, wohlriechend und arbeitsintensiv. Aber keine Frage. Das Ergebnis ist die Zeit wert, da ich kürzlich bei einer Spendenaktion in Philadelphia eine bemerkenswerte Vielfalt geretteter Rezepte probiert habe.

Mit einem Ziel von 1 Million US-Dollar zugunsten des Holocaust-Museums veranstalten Alon, Emily und Steven acht Spendenaktionen in Städten im ganzen Land. „Mit Steven zusammenzuarbeiten, um Gerichte der Fenves-Familie nachzubilden, ist eine der erstaunlichsten Erfahrungen, die ich je als Koch und Mensch gemacht habe“, bestätigt Alon.

Unten finden Sie die Grießstangen (eines der einfacheren Rezepte) aus „Food and Family Ties“, neu kreiert von Alon. Inspiriert von Steven ist auch Alon Shayas Erdbeermarmelade enthalten, wie sie von seiner bulgarischen Großmutter (Safta) zubereitet wurde, sowie Gesundheit Kuchen (ein „Segenskuchen“), den die deutsche Familie meines verstorbenen Mannes 1938 nach Amerika brachte. Er wurde im Brit serviert Milahs, Verlobungsfeiern und andere glückliche Anlässe.

Essen Sie gut und gesund!

Grießstangen(Molkerei)

Ergibt 4-6 Portionen oder 16 Sticks

Für die Grießstangen:

Zutaten:

2 Tassen Vollmilch

1 Stange (4 Esslöffel) ungesalzene Butter

1 Teelöffel Morton grobes koscheres Salz

1 Teelöffel Kristallzucker

½ Tasse Grießmehl

Zum Ausbaggern und Braten:

1 Tasse Allzweckmehl

2 Eier

½ Tasse Vollmilch

8 Unzen einfache Semmelbrösel

4 Tassen Pflanzenöl

Richtungen:

Ein 9×6 Zoll großes Backblech mit Backpapier auslegen.

Milch, Butter, Salz und Zucker bei mittlerer Hitze in einen Soßentopf geben. Zum Kochen bringen und den Grieß unterrühren. Unter häufigem Rühren 10 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eingedickt ist und sich die Körnigkeit des Weizens verflüchtigt hat.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und mit einem Gummispatel gleichmäßig verteilen.

Im Kühlschrank aufbewahren, bis es vollständig abgekühlt ist und sich fest anfühlt.

Drehen Sie das Backblech um und legen Sie es auf ein Schneidebrett, um die Mischung aus der Form zu nehmen, und ziehen Sie das Pergamentpapier ab. Schneiden Sie mit der 9-Zoll-Seite des Grießkuchens horizontale Streifen mit einer Breite von einem halben Zoll vertikal ab. Schneiden Sie dann jeden Streifen in zwei Hälften, sodass etwa 16 rechteckige Streifen entstehen.

Um den Dredge zuzubereiten, schlagen Sie Milch und Eier in einer Schüssel auf. Geben Sie das Mehl in eine 30 x 20 cm große Auflaufform. Die Semmelbrösel in eine separate, gleich große Auflaufform geben. Geben Sie das Öl in einen 3-Liter-Topf oder einen Schmortopf.

Erhitzen Sie das Öl, bis ein Zuckerthermometer eine Temperatur von 350 Grad anzeigt. Wenn Sie kein Thermometer haben, streuen Sie ein paar Semmelbrösel in das Öl, um zu sehen, ob es brutzelt, ohne dunkel zu werden. Die Grießstangen in Portionen von 5 oder 6 Stück mit Mehl bestreichen, bis sie gleichmäßig bedeckt sind. Dann die Eimischung und zum Schluss die Semmelbrösel hineingeben.

Legen Sie die panierten Stäbchen nacheinander vorsichtig bei mittlerer bis hoher Hitze in das heiße Öl. Sie sollten sofort brutzeln. Etwa 4 bis 5 Minuten goldbraun braten.

Mit einem Metallsieb auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Backblech geben, um überschüssiges Öl aufzusaugen. Bewahren Sie frittierte Stäbchen auf einem Backblech im 200-Grad-Ofen auf, damit sie warm bleiben, während Sie die Portionen fertig haben.

Heiß servieren.

Schnelle Erdbeerkonfitüre(Geld)

Ergibt 1½ Tassen

Zutaten:

1 Pfund Erdbeeren, grob gehackt

¼ Tasse Zucker

Schale von 1 Zitrone

1½ Esslöffel Zitronensaft

¼ Teelöffel koscheres Morton-Salz

Richtungen:

Alle Zutaten in einem Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Gelegentlich umrühren; Die Hitze und der Zucker entziehen den Beeren den gesamten Saft.

Sobald dieser Saft köchelt, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und lassen Sie die Pfanne 12 bis 14 Minuten lang stehen, bis die Erdbeeren zu zerfallen beginnen. Sie möchten nicht, dass es matschig wird; es wird dicker, wenn es abkühlt.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen.

Diese vielseitige und nicht zu dicke Version schmeckt köstlich als Brotaufstrich, gepaart mit Feta-Käse auf einem knusprigen Baguette oder darüber geträufelt mit griechischem Joghurt oder Vanilleeis.

Gesundheit Kuchen(Molkerei)

Ergibt 12–15 Portionen

Zutaten:

1 Stange (4 Unzen) Butter, weich

9 Unzen Frischkäse, weich

1½ Tassen Kristallzucker

4 Eier

2 Tassen Kuchenmehl

2 Teelöffel Vanilleextrakt

2 Teelöffel Backpulver

Puderzucker

Richtungen:

Ofen vorheizen auf 350 Grad.

Bestreichen Sie eine 9-Zoll-Gugelhupfform mit Antihaft-Gemüsespray.

In einer großen Rührschüssel Butter, Frischkäse und Zucker 1 bis 2 Minuten lang schaumig schlagen.

Fügen Sie ein Ei nach dem anderen mit einem Esslöffel Mehl hinzu, um ein Gerinnen zu verhindern, und schlagen Sie es nach jeder Zugabe auf.

Geben Sie jeweils eine halbe Tasse Vanille, Backpulver und das restliche Mehl hinzu und schlagen Sie nach jeder Zugabe gut durch.

Den Teig in die Gugelhupfform geben.

Im vorgeheizten Ofen 55 bis 60 Minuten backen oder bis der Kuchen goldbraun ist und ein Zahnstocher sauber herauskommt. 5 Minuten in der Pfanne abkühlen lassen. Lösen Sie die Ränder mit einem Messer mit runder Klinge.

Zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Ethel G. Hofman ist eine weit verbreitete amerikanisch-jüdische Kolumnistin, Autorin und kulinarische Beraterin für Essen und Reisen.